Phố Cầu Đất, quận Ngô Quyền, Hải Phòng từ lâu nay cứ mỗi dịp trung thu, người ta lại thấy cảnh người dân đổ xô, chen chúc, chờ đợi hàng giờ đến tắc đường để mua được những chiếc
banh trung thutại các hiệu ưa chuộng như Đông Phương, Như Ý, Kim Thanh, Thanh Lịch…
Mặc dù bánh có xuất xứ từ Sài Gòn, Hồng Kông, bánh của những thương hiệu lớn như Kinh Đô, Bibica, Hữu Nghị được bày bán không thiếu nhưng dường như sự xuất hiện của chúng không làm thay đổi bao nhiêu thói quen tiêu dùng, chọn mua bánh truyền thống của người Hải Phòng.
Thực tế cho thấy, sản lượng bánh trung bình của các hiệu những năm gần đây vẫn được duy trì ở mức khoảng vài ba chục tấn bánh/vụ trung thu, chưa kể, có nơi còn tăng trưởng về sản lượng thêm khoảng 10%. Vậy bánh ở đây có gì khác biệt với các công ty lớn?
Làm bánh thủ công. Ảnh: Ngọc Lan.
Ông Nguyễn Cát Thành – GĐ Công ty TNHH Thương mại Như Ý Cát Tường, tiền thân là cơ sở bánh tư nhân lâu năm Như Ý (cách gọi quen thuộc), phân tích, khác biệt đầu tiên đó là chất lượng: thành phần, hương vị “không lẫn vào đâu” của chiếc bánh gia truyền.
Nếu như bánh của các hãng lớn khai thác các loại nhân mới lạ như hoa quả, hải sản quý hiếm, sử dụng các loại hương liệu như hương sữa, dầu dừa, dầu lựu… thì bánh nướng thập cẩm truyền thống của các cơ sở tại đây trong thành phần luôn có lá chanh, vị thơm của ngũ vị hương và rượu mai quế lộ (cách pha chế, gia giảm bao nhiêu lại tuỳ thuộc vào mỗi hiệu).
Riêng bánh dẻo thì không thể thiếu nước hoa bưởi. Nhưng để cất một loại nước mà khi trộn với bột nếp cái sẽ tạo ra một thứ mùi thơm đặc biệt cũng đòi hỏi rất nhiều công đoạn tỷ mỷ, cầu kỳ.
Ông Cát Thành chia sẻ, không phải loại hoa bưởi nào cũng cất được, phải chọn loại hoa bưởi ta, mà ở Hải Phòng, chỉ có ở mạn núi đá huyện Thuỷ Nguyên mới có. Khi về, sau khi nhặt cuống ra, phải kèm theo đó 20 loại dược thảo rồi nghiền nhỏ, tẩm ướp để ra được một loại nước. Nhưng đó cũng chưa phải là sản phẩm cuối cùng, mà còn phải để ngâm từ đầu năm đến tận tháng 7, 8, lúc đó mới đạt yêu cầu.
Ngay loại mỡ phần có trong banh trung thu, nếu như một cơ sở bình thường chỉ cần trần/luộc mỡ lên rồi thái hạt lựu là xong, nhưng để đạt độ béo, giòn như mứt bí, cần phải tẩm ướp các gia vị trong tối thiểu 2 tuần lễ…
Đó chỉ là một vài khâu nhỏ trong nhiều công đoạn khác mà bí quyết gia truyền đòi hỏi phải rất kỳ công. “Chính điều này làm nên sự khác biệt, đặc trưng riêng so với bánh sản xuất trên dây chuyền công nghiệp, đại trà của các công ty lớn” – ông Cát Thành, nói.
Không chỉ đặc trưng về hương vị, bánh đến tay người tiêu dùng vẫn còn nóng – cách nói chỉ sự tươi ngon, làm đến đâu, bán đến đấy (thường đầu tháng 8 âm lịch mới bắt đầu làm) cũng là một lợi thế của các hiệu bánh nơi đây.
Cho đến nay, nhiều người Hà Nội vẫn không thể quên được hương vị đặc trưng riêng của banh trung thucổ truyền. Trong những ngày rằm tháng 8 âm lịch, tại các cửa hàng bánh trung thu cổ truyền có tên tuổi như Gia Thịnh (Hàng Đường), Ninh Hương (Hàng Điếu), Bảo Phương (Thụy Khuê), 87 Mã Mây... lúc nào cũng chật kín người tìm đến vì nhớ đến hương vị bánh cổ truyền. Thậm chí để có được cặp bánh nướng, bánh dẻo của cửa hàng 87 Mã Mây cũng không dễ, phải đặt hàng trước bởi chủ nhân luôn luôn bận.
Nghệ nhân Ánh Tuyết đang biểu diễn cách làm bánh tại Lễ hội Trung thu cổ truyền.banh trung thu cổ truyền Hà Nội có đặc điểm là vỏ mỏng, giòn tan, thơm mùi lá chanh, nhân có lạp xường béo ngậy và thơm phức.Để có được những chiếc bánh ngon thì nguyên liệu phải được lựa chọn kỹ càng. Nguyên liệu làm bánh nướng nhất thiết phải có mỡ phần, mà là mỡ gáy, mứt bí, lạp xưởng, hạt sen, vừng trắng, lạc rang, lòng đỏ trứng gà để phết lên bề mặt bánh nướng trước khi cho vào lò tạo ra màu vàng rộm. Và đặc biệt không thể thiếu lá chanh thái chỉ, rất mỏng mảnh, dậy mùi.
Còn bánh dẻo, phải là gạo nếp rang, xay, ngào bằng nước cốt hoa bưởi, nhân cũng giống nhân bánh nướng nhưng không có mỡ, lá chanh, hoặc nhân chay là đỗ xanh xay nhuyễn. Nhân bánh dẻo đặc biệt cũng phải ướp nước cốt hoa bưởi như vỏ bánh.
Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, người đang giới thiệu về các cách làm bánh dẻo, bánh nướng theo hương vị cổ truyền trong những ngày diễn ra Lễ hội Trung thu cổ truyền tại “Ngôi nhà di sản” - số 87 Mã Mây (Hoàn Kiếm) đã tự tay mình làm bánh dẻo ngay tại chỗ để cho các em nhỏ và khách tới tham quan được biết các công đoạn làm ra một cái bánh. Qua lời tâm sự của bà, thì để có một chiếc bánh ngon, với hương vị cổ truyền độc đáo, thơm ngậy, dẻo mềm mà không dính… thật chẳng đơn giản chút nào. Từ công đoạn chọn bột, cho đến làm nhân, rồi đổ khuôn … tất cả đều phải thật tỉ mỉ, khắt khe.
Những bí quyết làm bánh cộng với việc lựa chọn nguyên liệu kỹ càng đã khiến cho bánh cổ truyền có hương vị riêng, rất ngon và làm nên sức sống của banh trung thu cổ truyền.
Tại Huế, hơn 40 năm qua lò banh trung thu gia truyền của gia đình Lưu Phước Hưng, đường Phan Đăng Lưu được nhiều người biết đến bởi chất lượng ngon, giá cả phải chăng.
Lý giải về banh trung thu có giá thành rẻ, chị Hồ Thị Thu Sương, chủ lò banh trung thu gia truyền cho biết: “Ở đây mình chỉ làm theo thủ công là chính, không quảng cáo, không tốn cước vận chuyển, nhân công rẻ. Chính vì tiết kiệm được nhiều thứ nên giá thành thấp”.
Mẫu mã bắt mắt, nhưng tiêu thụ vẫn không cao. Ảnh: Ngọc Lan.
Hiện, các loại banh trung thu gia truyền này có giá dao động từ 10.000-25.000 đồng/cái. Với đủ các loạibanh trung thu như: dăm bông trứng, thập cẩm, hạt sen, dừa… Chất lượng có thể nói không thua kém gì các loại bánh cao cấp giá cao ngất ngưởng giá vài trăm ngàn đồng.
Để đáp ứng nhu cầu của thị trường, từ năm 2003, chủ lò bánh này đã đăng ký thương hiệu lấy tên là banh trung thu Phúc Hưng. Có thương hiệu, nhãn mác cũng bắt mắt. Khách thường là các trường tiểu học, mầm non. Các trường này mua về làm quà phá cỗ cho các cháu.
Chị Nguyễn Thị Hương, giáo viên thâm niên Trường Tiểu học Lý Thường Kiệt cho biết: “Gần 10 năm nay rồi, cứ mỗi lần đến mùa trung thu, chúng tôi lại đặt bánh ở lò bánh gia truyền này để làm quà cho các cháu. Chất lượng bánh cũng tương tự các hãng bánh khác, nhưng giá thành rẻ nên rất hợp với hầu bao của người dân”.
- Ngọc Lan- Nguyễn Nga
Xem thêm: Bánh trung thu, Banh trung thu.
